In einem Cervelat hat es viel Wasser, Muskelfleisch von Kühen, Schweineschwarten, Speck und Bindegewebe (saldo 12/04). Per 1. Juli 2014 kostete ein Paar Cervelats laut Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) durchschnittlich Fr. 2.25. Das sind 18 Prozent mehr als 2011 – obwohl die Teuerung zurückging. 

Grund: Metzger, Detailhändler und Grossverteiler erhöhten ihre Margen. Das geht aus den Marktberichten des BLW hervor: Pro Kilo Wurstwaren blieb im Juli 4,2 Prozent mehr Geld bei den Händlern als im Jahr zu­vor. Konkret: Grosshändler wie Coop (Bell) und Migros (Micarna) zahlen für das Rohmaterial zur Herstellung eines Kilogramms Wurstwaren laut dem BLW Fr. 5.57. Das ist der Einstandspreis. Dieser Warenkorbbetrag berechnet sich aus 400 Gramm Cervelats, 180 Gramm Wienerli, 160 Gramm Kalbsbratwürste, 210 Gramm Salami und 50 Gramm Landjäger. Für dieses Kilogramm Wurstwaren müssen Kunden im Laden durchschnittlich 19 Franken zahlen – Fr. 13.43 mehr. Vom Kaufpreis erhalten Wursthersteller und Verkäufer also rund 70 Prozent, 30 Prozent geht an die Viehzüchter.

Das ist mehr als bei qualitativ höherem Fleisch: Laut dem BLW beträgt die Marge für Fleisch­verarbeiter und Läden bei Kalb-, Rind-, Lamm- und Schweinefleisch nur 47 bis 69 Prozent. Dennoch forderte der Fleischfachverband Ende April für Wurstwaren eine Preiserhöhung von 10 Prozent. Begründung: Preissteigerungen bei den Schlachttieren und die angeblich «existenzbedrohende Margenverengung». saldo wollte dazu Genaueres wissen. Der Verband hat die Fragen nicht beantwortet.

Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft, Marktbeobachtung