Die meisten Käsesorten schmelzen beim Grillieren oder Braten schnell. Grillkäse behält hingegen auch bei höheren Temperaturen seine Form. Man kann ihn in der Pfanne braten oder auf den heissen Grillrost legen, ohne dass er zerfliesst.
Der wohl bekannteste Grillkäse ist der Halloumi, der ursprünglich aus Zypern stammt. Er besteht aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch. Bei vielen anderen Produkten ist die Käsesorte nicht angegeben. Teilweise ist nicht einmal deklariert, von welchem Tier die Milch für den Käse stammt.
Alle Grillkäse haben eines gemeinsam: den hohen Schmelzpunkt. saldo liess 20 Produkte von einem Labor untersuchen. 16 davon waren hygienisch einwandfrei. Vier Käse waren mit zu vielen Keimen oder Hefen belastet. So wies das Labor im «Grillkäse» von Coop Prix Garantie und im «Baer Fromella Bio Alpenkräuter» von Coop Naturaplan mehr als 20'000 Enterobakterien pro Gramm nach. Hohe Werte deuten auf fortgeschrittene Verderbnis oder hygienische Mängel in der Produktion hin.
Zahl der Enterobakterien zum Teil weit über dem Warnwert
Gesetzliche Grenzwerte gibt es in der Schweiz nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie hat lediglich Grenzwerte für Salzlakenkäse und für Mozzarella aus Kuhmilch definiert. Pro Gramm gelten dort bis zu 1000 Enterobakterien als akzeptabel. Der Warnwert liegt bei 10'000 Enterobakterien pro Gramm. Bei den beiden im Coop gekauften Produkten war dieser Wert um mehr als Doppelte überschritten. Für Hefepilze legte die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie beim Salzlakenkäse einen Grenzwert von 100'000 Einheiten pro Gramm fest.
Sowohl der «Happily Tomme Original» von Baer als auch der «Fromella Provencale» von Baer enthielten deutlich mehr. Baer sagt, der Käse habe beim Verlassen der Fabrik keine Enterobakterien enthalten. Auch die Anzahl Hefepilze sei unproblematisch gewesen. Der Hersteller geht davon aus, dass die Kühlkette bei Transport und Lagerung nicht eingehalten wurde. Coop schreibt saldo, dass in eigenen Untersuchungen keine hohen Keimzahlen festgestellt worden seien.
Das Labor fand in den 20 Produkten keine gefährlichen Krankheitserreger. Es wurden weder Salmonellen noch Listerien oder E.-Coli-Bakterien gemessen. Die Gefahr, durch Grillkäse zu erkranken, ist für gesunde Erwachsene also klein – zumal die Produkte vor dem Essen erhitzt werden.
Tipps für den nächsten Grill-Plausch
Grillschalen: Grillkäse sollte man nur in einer Schale grillieren. Oft tropft Fett in die Glut, und es entstehen Schadstoffe, die Krebs auslösen können. Aus Aluminium-Grillschalen geht kaum Aluminium ins Essen über, wie ein Test zeigte («Gesundheitstipp» 7/2019). Eine gute Alternative zu Alu-Grillschalen sind Schalen aus Edelstahl. Sie lassen sich wiederverwenden.
Statt Bratwurst und Steak: Vegetarische und vegane Burger und Würste sind eine Alternative zu Fleisch auf dem Grill. Sie liefern ähnlich viel Eiweiss und Eisen («Gesundheitstipp» 9/2022). Sie enthalten aber auch ähnlich viel Fett.
Grillrezepte: Die «Gesundheitstipp»Merkblätter «Vegetarische Rezepte» und «Vegetarische Grillrezepte» enthalten Vorschläge für Menüs mit Grillkäse wie Halloumi, Gemüse, Früchten und Tofu. Die Merkblätter sind gratis.
