Nicht alle Sandwiches sind appetitlich

saldo liess 50 Sandwiches aus fünf Städten in hygienischer Hinsicht untersuchen. 7 Brötchen enthielten zu viele Bakterien. Eines davon gar krankmachende Keime.

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saldo 12/2008

23.06.2008

Letzte Aktualisierung:
24.06.2008

Beat Camenzind

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Sandwiches sind Eintagesfliegen. Offen angebotene Brötchen sind am Tag nach der Herstellung nicht mehr frisch.

Für einige Produkte gilt das schon am Verkaufstag. saldo hat in einer Stichprobe in den Städten Basel, Bern, Luzern, St. Gallen und Zürich 50 verschiedene Sandwiches mit Roastbeef, Fleischkäse, Schinken oder Thunfisch gekauft und ins Labor geschickt. Dabei wurden Grossverteiler, Kiosks, Take-Aways, Bäckereien oder Konditoreien berücksichtigt. Die Sandwiches wurden verpackt oder offen angeboten.

Das Labor untersuchte den Hygienezustand der Brötchen. Das Gesetz toleriert Verderbniskeime von maximal 10 Millionen KBE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm). Auch dürften höchstens 100 KBE/g an krankmachenden Staphylokokken und Escherichia coli (Fäkalbakterien) vorhanden sein.

Ein Roastbeef-Brötchen enthielt Fäkalbakterien

Escherichia coli fand das Labor in einem Brötchen der Confiserie Bachmann aus Basel. Der gemessene Wert entspricht genau dem offiziellen Toleranzwert. In der Stichprobe zeigen 49 andere Betriebe, dass solche Ergebnisse zu verhindern sind. Escherichia coli sind gefährlich, weil sie eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.

Christine Mutter-Sène von der Confiserie Bachmann kann sich nicht erklären, wie die Bakterien ins Roastbeef-Sandwich gelangten. Der Betrieb verspricht aber, den Sandwiches in den wöchentlichen Hygieneanalysen künftig besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

Bei Brötchen aus sechs anderen Bäckereien war die Keimzahl in der Stichprobe leicht erhöht (siehe Tabelle im pdf-Artikel, orange Punkte). Sie lag aber mit 1,08 bis 4 Millionen unter dem Toleranzwert. Die Brötchen gelten also als noch in Ordnung.

Bei warmen Temperaturen vermehren sich die Keime allerdings schnell. In zwei Fällen haben die saldo-Tester beim Einkauf Brötchen-Temperaturen von 24 Grad gemessen. Die Zahl der Keime kann sich je nach den Umständen in 20 Minuten verdoppeln, in einer Stunde verzehnfachen oder in zwei Stunden gar das 100-Fache erreichen. Wer sein Sandwich vor dem Essen längere Zeit ungekühlt liegen lässt, stillt seinen Hunger unter Umständen mit einem unappetitlichen oder gar verdorbenen Imbiss.

Bei sechs weiteren Sandwiches lag die Gesamtkeimzahl über 10 Millionen (siehe Tabelle im pdf-Artikel, rote Punkte). Sie gelten laut Kantonschemikern als minderwertig und weisen deutlich auf Hygienemängel in der Herstellung hin. Betroffen sind fünf Basler sowie ein St. Galler Betrieb.

Betroffene Geschäfte wollen die internen Kontrollen verstärken

Die Bäckerei Schwyter in St. Gallen (17 Millionen Keime) verspricht, die Produktion nach Schwachpunkten zu untersuchen und die Qualitätskontrolle zu verstärken. Interne Kontrollen hätten bisher nie solche Resultate ergeben.

In der Basler Confiserie Brändli (13,7 Millionen Keime) wurde als erste Massnahme die Temperatur der Vitrine gesenkt. Die Basler Konditorei Gilgen (11,4 Millionen Keime) ortet das Problem ebenfalls bei der hohen Temperatur im Laden und will das ändern.

Die Migros Basel (13,2 Millionen Keime) sagt, dass trotz des hohen Wertes «keine konkrete Gesundheitsgefährdung» bestanden habe. Täglich würde die Qualität kontrolliert. Die hohe Keimzahl sei ein Einzelfall.

Davon geht auch der Basler Sutter Begg (62 Millionen Keime) aus. Geschäftsführer Gabriel Barrell kann nicht ausschliessen, dass bei der Herstellung Zutaten der Sandwiches «in den hektischen Morgenstunden» auf derselben Maschine geschnitten wurden. In der Confiserie Frey (27 Millionen Keime) kann man sich die hohe Zahl nicht erklären.

Interessant ein Vergleich zur Sushi-Stichprobe von saldo vor einem Jahr: Aus hygienischer Sicht war das Resultat dieser heiklen Delikatesse mit zwei Ausnahmen besser als beim Grossteil der nun geprüften Sandwiches (saldo 12/07). Sushi werden also sorgfältiger hergestellt und aufbewahrt.

Beim Soft-Ice hat sich die Hygiene laut einer kürzlichen «K-Tipp»-Stichprobe im Vergleich zu früher deutlich verbessert («K-Tipp» 11/08). Nur noch 4 von 16 Anbietern waren mangelhaft.

Auch bei den Sandwiches ist der Trend positiv: Im Jahr 2002 musste noch jedes dritte Produkt beanstandet werden («K-Tipp» 5/02).

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