Beim Fleisch geizen viele Hersteller

K-Tipp 17/2012 vom

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Keine der untersuchten Bolognese-Saucen enthält Bakterien oder Schadstoffe. Der K-Tipp-Test zeigt aber auch: Viele Hersteller knausern bei den Zutaten.

Teigwaren mit Bolognese-Sauce sind sehr beliebt. Allerdings ist die Herstellung aufwendig, die Sauce sollte stundenlang köcheln. Deshalb greifen viele Konsumenten zu Fertigprodukten. Der K-Tipp testete 14 der meistverkauften Saucen auf Qualität und Geschmack.

Ergebnis: Alle Saucen sind hygienisch einwandfrei. Das Labor fand keine gesundheitsgefährdenden Bakterien. Auch enthielt keine der Saucen Konservierungs- oder Farbstoffe. Schimmelspuren wurden ebenso wenig festgestellt – alle Hersteller verwendeten also schimmelfreie Tomaten.

Ebenfalls positiv: Der Salzgehalt bewegt sich im Bereich dessen, was in Fleisch und Gemüse natürlicherweise enthalten ist. Fazit des Testlabors: Aus gesundheitlicher Sicht kann man alle Saucen bedenkenlos geniessen.

Qualitativ gibt es jedoch grosse Unterschiede. Das echte Ragù Bo­lognese wird mit Milch und Weisswein ­zubereitet (siehe Rezept). Durchgesetzt haben sich die Zutaten Rüebli, Sellerie und Zwiebeln. Doch ­einige Hersteller gehen mit Gemüsen geizig um. In den Saucen von Spar und Migros all’italiana hats bloss Zwiebeln. Bei den ­Produkten Coop Qualité & Prix, Combino, Aldi Cucina und Via Emilia fehlt der Sellerie.

Ein weiterer Mangel: Das klassische Rezept sieht Olivenöl vor. Mehr als die Hälfte der 14 Saucen enthält aber Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl. Olivenöl wird nur bei der Bologne-se von Coop Naturaplan, Bertolli, De Cecco, Ag­nesi, Via Emilia und La Dispensa verwendet.


Zwei mit weniger als 10 Prozent Fleisch

Ein Drittel der fertigen Bolognese sollte aus Rindfleisch bestehen. Einige Hersteller sind davon weit entfernt: Am wenigsten Fleisch findet sich in den Saucen von Bertolli und Spar – mit 8 beziehungsweise gut 9 Prozent. Damit liegt der Fleischanteil beim Spar-Produkt auch deutlich unter den 18 Prozent, die auf der Packung deklariert sind. Eine ähnlich grosse ­Ab­weichung wies das Labor nur noch bei La Dispensa Amerigo nach: Deklariert sind 42 Prozent Fleischanteil, gemessen wurden 35 Prozent.

Einen Fleischanteil von mehr als einem Drittel fand das Labor in den Saucen Coop Naturaplan, Migros Salsa all’italiana, Via Emilia und La Dispensa Amerigo, die beiden letzteren von Globus. Bei den rest­lichen Saucen beträgt er 16 bis 28 Prozent.

Auch beim Geschmack gibt es grosse Abweichungen. Sechs Experten prüften die Saucen auf Geruch, Geschmack und Aussehen.

Am besten schnitt bei diesen Kriterien der Sugo alla Bolognese von De Cecco ab, mit einem ausgeglichenen Verhältnis von Sauce und bissfestem Fleisch.


«Schmeckt sauer und nach Salbei»

Mit ebenfalls vergleichsweise viel bissfestem Fleisch punkteten die Produkte auf den Plätzen zwei bis sechs (siehe Tabelle). Übrigens: Einzig bei der Salsa all’italiana (Migros) konnten die Fachleute den Wein her­ausschmecken.

Bei vielen Saucen war das Fleisch jedoch trocken und mürbe. Besonders heftig kritisiert wurde der Sugo von Via Emilia: Er sei sauer und schmecke nach Salbei. Zudem sei das Produkt zu wässrig. Ebenfalls säuerlich schmeckte der Combino-Sugo. Die Bolognese von Bon Choix erhielt einen Abzug – zu fettig, und Gemüse war nicht festzustellen.

Das Labor hat auch den Zuckergehalt gemessen. In Tomaten steckt natürlicher Zucker. Enthält eine Sauce jedoch viel Zucker, ist ­davon auszugehen, dass Zucker zugesetzt wurde. Am meisten Zucker pro 100 g Sauce enthielten die Produkte von Bertolli (gut 5 g) und Spar (6 g).

Der K-Tipp konfrontierte die Hersteller mit den Resultaten. Fast alle verzichteten auf eine Stellungnahme. Spar versprach, aufgrund der Diskrepanz zwischen dem deklarierten und dem gemessenen Fleischgehalt «umgehend Qualitätskontrollen durchzuführen und mit dem Hersteller Kontakt aufzunehmen». Globus sagt, die «Via Emilia» gehöre seit Jahren zu den Bestsellern. Und Testsiegerin La Dispensa werde in Bologna produziert und sei darum wohl die typischste der geprüften Saucen.


Das klassische Rezept des Ragù Bolognese

  • 300 g Rindfleisch (aus der Rippe, möglichst fettarm), gehackt
  • 150 g Speck (wenig gesalzen, nicht geräuchert)
  • 50 g Rüebli
  • 50 g Staudensellerie (Stiel ohne Blätter)
  • 50 g Zwiebeln
  • 5 EL passierte Tomaten oder 20 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert
  • ½ Glas Weisswein
  • 1 Glas Fleischbouillon
  • 200 g Vollmilch


Speck, Rüebli, Sellerie und Zwiebeln fein hacken.

In Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Das Rindfleisch dazugeben und gut anbraten. Mit Weisswein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Mit Tomaten beziehungsweise Tomatenmark und der Bouillon ergänzen und mindestens drei Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Milch dazugeben, alles noch etwas einköcheln lassen. Bei Bedarf die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.


So wurde getestet

Der K-Tipp liess die Bolognese-Saucen auf Folgendes prüfen:

  • Anteil Fleisch und Gemüse: Das Labor trennte dazu mit einem feinen Sieb alle Bestandteile.
  • Zusätze wie Farb- und Konservierungsstoffe: Da alle Saucen durch Pasteurisieren haltbar gemacht werden, sind Konservierungsstoffe unnötig. Farbstoffe sind in Saucen auf Tomatenbasis verboten.
  • Schadstoffe wie Ochratoxin A und Patuli: Diese Schimmelpilzgifte können Übelkeit auslösen.
  • Mikrobiologische Qualität: Das Labor prüfte die Saucen auf Keimzahl und die Krankheitserreger En­terobakterien, Staphylokokken und Bacillus cereus.
  • Sensorik: Sechs Fachleute degustierten die ­Bolognese-Saucen blind und beurteilten Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl.
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