Fleisch von Schweizer Rindern enthielt mehr gesunde Omega-3- und weniger Omega-6-Fettsäuren als Fleisch aus Brasilien. Das zeigt der saldo-Test von 20 Trockenfleischproben. Da Omega 6 in vielen verarbeiteten Lebensmitteln sehr häufig vorkommt, Omega 3 dagegen weniger, hat saldo die Fleischqualität vor allem nach diesem Kriterium beurteilt.
Fütterung und Tierwohl beeinflussen Fleischqualität
Interessant: Drei der vier sehr guten Produkte wurden in Churwalden GR von der Fleischtrocknerei Churwalden AG produziert. Besonders gute Werte zeigte Trockenfleisch aus der Bio-Produktion oder Fleisch aus der Weidehaltung. Beispiel: 100 Gramm M-Budget-Trockenfleisch von brasilianischen Rindern enthielt fast keine Omega-3-, dafür 400 Milligramm Omega-6-Fettsäuren. Im «Migros Bio Trockenfleisch» aus Auslaufhaltung dagegen mass das beauftragte Speziallabor 200 Milligramm Omega-3- und nur 200 Milligramm Omega-6-Fettsäuren.
Ein höherer Gehalt an Omega 3 bei niedrigerem Gehalt an Omega 6 weist auf eine artgerechte Haltung des Rindviehs hin. Das zeigten die Ergebnisse verschiedener Messreihen der EU und des deutschen Forschungsinstitutes für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere bereits 2004. Die Forscher verglichen die Werte von Weiderindern mit den Werten von Tieren aus der Stallmast. Im Fleisch der Weiderinder war der Einbau der Omega-3-Fettsäuren erhöht und die Konzentration von Omega 6 verringert. Ähnliche Befunde zeigten die Auswertungen von Forschern der englischen Universität Newcastle (saldo 4/2016). Die Forscher hatten 67 Einzelstudien zur Fleischqualität unter die Lupe genommen.
Wer das Tierwohl ausblendet und günstiges eiweissreiches Trockenfleisch ohne Fett, Zucker und zähes Bindegewebe sucht, findet in den Läden eine grosse Auswahl. Die meisten Produkte im Test schnitten in diesen Punkten gut ab. 100 Gramm konventionell produziertes Trockenfleisch bekommt man schon für weniger als sechs Franken. Trockenfleisch mit Bio- oder Weiderind-Auszeichnung kostet zwei bis drei Franken mehr.
Die Produkte «Selection Bresaola» von Lidl sowie «Coop Qualité & Prix Grischun» wiesen erhöhte Nitritgehalte auf. Wer 100 Gramm dieses Fleisches isst, erreicht damit bereits die von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit empfohlene Tageshöchstmenge für eine 60 Kilogramm schwere Person. Nitrit steht im Verdacht, die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen im Körper zu fördern. Alle anderen Produkte enthielten sehr wenig Nitrit. In 100 Gramm Fleisch fand das Labormeist nicht einmal ein halbes Milligramm des Zusatzstoffes. Nitrit verwenden die Hersteller, um das Fleisch zu konservieren und eine rötliche Farbe zu erhalten.
Das Trockenfleisch des US-Produzenten Jack Link hatte ein anderes Problem: Es war stark gezuckert.
100 Gramm Fleisch enthielten fast 20 Gramm Zucker. Das entspricht rund fünf Würfelzuckern. Deshalb schnitt es in diesem Teilkriterium ungenügend ab. Alle anderen Produkte waren in diesem Punkt deutlich besser. Die drei besten Produkte enthielten nur ein Gramm Zucker pro 100 Gramm Trockenfleisch. In vier Produkten war gar kein Zucker messbar.
Zucker als billiges Hilfsmittel
Zucker verwenden die Hersteller einerseits als Geschmacksverstärker und andererseits, um den Reifeprozess in der industriellen Produktion zu steuern. Mit Hilfe von Zucker und Salpeter reifen Bakterien das Fleisch. Je nachdem, wie viel Zucker die Hersteller zugeben, wird dieser von den Bakterien im Verlauf der Reifung fast komplett abgebaut.
Die Migros schreibt in ihrer Stellungnahme, dass der Omega-3-Gehalt nicht nur vom Kraftfutteranteil abhänge. Es gebe auch Unterschiede beim Gras auf der Weide. Aufgrund der klimatischen Bedingungen weise die gleiche Futterpflanze in Brasilien nicht dieselbe optimale Zusammensetzung auf wie in der Schweiz.
Laut der Ernst Sutter AG, die Trockenfleisch für Spar und Volg herstellt, müsste der Zuckergehalt eigentlich tiefer sein als die gemessenen 2 Gramm pro 100 Gramm Fleisch. Es könne aber sein, dass sich der Zucker beim Auftragen ungleichmässig verteilt habe. Bündnerfleisch sei ein Naturprodukt, in dem viel Handarbeit stecke.
Von B wie Bündnerfleisch bis M wie Mostbröckli
Trockenfleisch darf nur als Bündnerfleisch verkauft werden, wenn es im Kanton Graubünden auf mindestens 800 Metern über Meer gesalzen, getrocknet und gepresst wurde. Das Fleisch darf aus anderen Ländern stammen.
Die Indianer in den USA legten geschnittenes Büffelfleisch zum Trocknen in die heisse Sonne und räucherten es über dem Feuer, so Beef-Jerky-Produzent Jack Link. Bünderfleisch und Beef Jerky bestehen beide aus magerem Rindfleisch. Bündnerfleisch ist mit Salz und Bergkräutern eingerieben, Beef Jerky mit zuckerhaltiger Marinade.
Die Herstellung von Walliser Hobelfleisch verläuft ähnlich wie diejenige von Bündnerfleisch. Traditionelle Hersteller arbeiten ohne Zusatzstoffe, nur mit frischer Bergluft. Die Trocknungsphase wird durch das Öffnen von Fenstern und das Umhängen des Fleischs gesteuert. Grossproduzenten aber würzen und trocknen Fleisch in klimatisierten Schränken.
Auch der norditalienische Bresaola ist luftgetrocknet, in der Regel aber weniger salzig als Bündnerfleisch.
Appenzeller Mostbröckli ist dagegen kein klassisches Trockenfleisch. Es wird geräuchert, aber weniger getrocknet. Das Fleisch ist saftiger.
So wurde getestet
Ein spezialisiertes Lebensmittel- und Futtermittellabor aus Deutschland analysierte im Auftrag von saldo 20 Trockenfleisch-Produkte. Mit chemischen Analysen untersuchten sie den Fettgehalt und die Fettsäurenstruktur. Die Experten ermittelten zudem den Anteil an Bindegewebe, massen Zucker- und Nitritgehalt. Alle Proben wurden mikrobiologisch auf gefährliche Keime untersucht. Kein Trockenfleisch enthielt krankheitsauslösende Bakterien wie Listerien, Staphylokokken oder Salmonellen.
