Die Reifezeit von Oliven reicht von Oktober bis März. Die Früchte sind zuerst grün und werden mit der Zeit immer dunkler. Die grünen Oliven sind also nicht eine eigene Sorte, sondern unreif. Sie haben festes Fleisch, schmecken bitterer und schärfer. Die vollreifen Früchte sind dunkel, weicher und milder im Geschmack. Die Farbe variiert von violett über braun bis schwarz.

Allerdings: Abgepackte schwarze Oliven sind meistens unreife grüne Früchte, die von den Herstellern eingefärbt wurden. Dies ergab eine K-Tipp-Stichprobe bei den Grossverteilern Coop, Migros, Aldi, Lidl, Manor und Spar. Von 18 Produkten waren 11 mit Zusätzen eingeschwärzt worden.


Hinweise nur auf der Zutatenliste zu finden

Der Hinweis auf dieses Einfärben ist in den meisten Fällen nur im Kleingedruckten der Zutatenliste zu finden. Bei den Oliven der Marke Crespo von Coop ist es ein Farbstoff, der auf der Verpackung als «Stabilisator: Eisengluconat» oder «E 579» bezeichnet wird. Dasselbe gilt für die Manor- oder Spar-Oliven. Nur bei der Aldi-Marke Alino Hojiblance ist der klare Hinweis «geschwärzte Oliven» auf der Vorderseite der Etikette zu finden.  

Wieso aber verkaufen die Grossverteiler überhaupt eingeschwärzte Oliven? Beim Coop-Liefe­ranten Crespo heisst es, man wolle auch «knackige schwarze Oliven anbieten können». Aldi erklärt, die Einschwärzung wirke sich «nicht massgeblich auf die Geschmacks- und Geruchseigenschaften aus».

Tipp: Wer keine geschwärzten Oliven kaufen will, sollte Produkte meiden, auf denen Zutaten wie Eisen-II-Gluconat, Eisen-II-Lactat, E 579 und E 585 erwähnt sind. Bio-Oliven dürfen laut Gesetz nicht eingefärbt werden.