Frische Peperoni sind Vitamin-C-Bomben: Das zeigt eine saldo-Untersuchung von acht Gemüsesorten. Wer eine frische Peperoni isst, nimmt bereits mehr als 100 Milligramm Vitamin C zu sich. Diese Menge empfiehlt die Gesellschaft für Ernährung als tägliche Dosis für eine erwachsene Person.
Vitamin C baut sich rascher ab als andere Stoffe
Nur: In vielen Fällen isst man das Gemüse nicht frisch, sondern lagert es einige Tage lang im Keller oder Kühlschrank. Vitamin C gilt als empfindlich. Beim Lagern baut es sich schneller ab als andere gesunde Stoffe. saldo wollte daher wissen: Wie viel Vitamin C verlieren Gemüsesorten wie Peperoni, Tomaten und Blumenkohl, wenn sie eine Woche gelagert werden? Und in welchem Zustand ist das Gemüse danach?
Das Labor untersuchte für saldo zuerst das frische Gemüse, das direkt vom Feld eines Biohofs in Steinmaur ZH geliefert wurde. Zehn Proben wurden eine Woche lang gekühlt gelagert, fünf davon waren unverpackt und fünf in Frischhaltefolie eingewickelt.
Ergebnis: Die Lagerung reduzierte den Vitamingehalt kaum. Selbst das heikle Vitamin C blieb eine Woche lang weitgehend erhalten. Dabei spielte es keine Rolle, ob das Labor das Gemüse eingepackt oder offen gelagert hatte. So sank etwa der Vitamingehalt der Peperoni nur um rund 6 Prozent: von 160 auf 150 Milligramm pro 100 Gramm und jener von Blumenkohl von 39 auf 34 Milligramm pro 100 Gramm (–3%).
Den grössten Vitaminverlust machten die Experten bei den Zucchetti aus. Doch auch diese wiesen nach einer Woche noch immer rund 80 Prozent des anfänglichen Vitamingehalts auf.
Der eingepackte Lauch enthielt nach einer Woche sogar mehr Vitamin C als der frische. Wahrscheinlich hatte das eingepackte Produkt bereits bei der Ernte mehr Vitamine als das frische. Das kann mit der Sonneneinstrahlung oder dem Schattenwurf auf dem Feld zusammenhängen.
Auch der eingepackte Fenchel hatte einen höheren Vitamin-C-Gehalt als der frische. Insgesamt litt der Fenchel aber unter der Aufbewahrung in Folie: Die eingewickelten Fenchelknollen waren nach einer Woche verfault und nicht mehr geniessbar. Die unverpackten Fenchel dagegen waren nur etwas gummig, aber immer noch essbar. Damit war der Fenchel die Ausnahme: Bei allen anderen Gemüsesorten ist das Einpacken in Folie optimal. Peperoni, Zucchetti, Gurken, Blumenkohl, Auberginen und Lauch konnte man nach einer Woche aus der Folie auspacken – und sie sahen aus, als kämen sie direkt vom Feld. Beim Essen waren sie knackig und frisch. Wurden sie dagegen unverpackt aufbewahrt, hatten sie weiche Stellen, waren gummig oder braun-gelb verfärbt.
Unverpackte Tomaten verderben rasch
Die Tomaten ertrugen die Lagerung nicht gut: Alle offen gelagerten Produkte waren rasch verdorben. Selbst von den in Plastik verpackten Proben war nach einer Woche nur noch eine essbar. Grund: Tomaten stossen nach dem Pflücken das Gas Ethylen aus. Dieses begünstigt das Nachreifen. Deshalb sollte man Tomaten möglichst getrennt von anderem Gemüse aufbewahren.
Das Verpacken von Gemüse kann die Verschwendung von Lebensmitteln reduzieren. Das hilft auch der Umwelt. Gemäss einer Studie der Eidgenössischen Materialprüfungsanstalt aus dem Jahr 2021 verursacht die Plastikverpackung einer Gurke nur ein Prozent des CO2-Ausstosses, den der Anbau erzeugt. Das heisst: Schützt der Plastik die Gurke vor dem Wegwerfen, hat das auch eine positive Wirkung auf die Umwelt.
So lagert man Gemüse richtig
Nicht jedes Gemüse gehört in den Kühlschrank, wie im Jahr 2020 eine Studie der deutschen Universität Göttingen zeigte. Die wichtigsten Tipps:
Gemüsesorten wie Blumenkohl, Peperoni, Broccoli, Fenchel, Lauch und Rüebli mögen es dunkel und kalt. Man lagert sie am besten bei zirka 5 Grad im Gemüsefach des Kühlschranks.
Tomaten, Zucchetti und Auberginen vertragen Kälte nicht besonders gut. Am besten lagert man sie an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 12 bis 15 Grad – zum Beispiel im Keller oder in einem ungeheizten Raum.
Grundsätzlich gilt: Gemüse und Salate nur kurz und in ungeschnittenem Zustand waschen. Und erst kurz vor dem Zubereiten schneiden.
