Verpackter Lachs ist eine Wundertüte. Der Fisch kann nicht mehr frisch sein, es kann zu wenig Lachs in der Packung sein oder er kann künstliche Konservierungsstoffe enthalten. Das zeigt der saldo-Test von 15 geräucherten und marinierten Zuchtlachs-Produkten. Positiv: Die hygienische Qualität des geschnittenen Fisches hat sich im Vergleich zu früheren Tests verbessert. Selbst am Ablaufdatum wiesen in der aktuellen Stichprobe 13 von 15 Proben tiefe Keimwerte auf. Darunter auch der günstige Lachs von Aldi und M-Budget, der nur Fr. 2.50 pro 100 Gramm kostet. Bei einer saldo-Stichprobe vor sechs Jahren wiesen noch 6 von 15 Proben zu hohe Bakterienzahlen auf.
Damit ist es mit den guten Nachrichten aber vorbei. Denn nur ein Produkt im Test schnitt sehr gut ab – der Rest war genügend, ungenügend oder sogar schlecht. Ausgerechnet zwei teure Produkte von «Delicatessa» (Globus) und «Fine Food» (Coop) zeigen, wie heikel Fisch ist. Der «Fine-Food»-Lachs war am Ablaufdatum verdorben. Beide Produkte wiesen am Ablaufdatum deutlich mehr als eine Million aerobe mesophile Keime pro Gramm auf. Diese Keime zeigen, wie frisch ein Fisch ist und wie hygienisch er verarbeitet wurde. Zum Vergleich: Ein Gramm des Testsiegers, der «Migros Bio Limonen Rauchlachs», enthielt keine Million, sondern nur 100 Keime.
Der «Fine-Food»-Lachs für Fr. 12.45 pro 100 Gramm enthielt zudem so viele Enterobakterien und Verderbniskeime, dass auch Richt- und Warnwerte der deutschen Gesellschaft für Mikrobiologie und Hygiene für Räucherlachs überschritten waren. Ein solches Produkt kann die Gesundheit beeinträchtigen. Rechtlich bindend sind die deutschen Werte nicht, denn der Schweizer Gesetzgeber hat 2008 die Hygiene-Toleranzwerte für Fisch aufgehoben. Für die saldo-Bewertung sind sie trotzdem massgebend, denn für die Konsumenten sind Frische und Qualität entscheidend. Coop verspricht, den betroffenen «Fine-Food»-Lachs vom Hersteller überprüfen zu lassen. Die erhöhte Zahl von Enterobakterien entspreche nicht seinen Qualitätsanforderungen.
Lachs ist gesund, denn gerade in fettem Fisch stecken viele Stoffe, die sich positiv auf die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems auswirken. Doch Zuchtlachse können über das Futter unerwünschte Stoffe aufnehmen und im Fleisch anreichern. In den vergangenen Jahren stand vor allem Ethoxyquin in der Kritik. Dieser Konservierungsstoff ist mittlerweile verboten und konnte in der Stichprobe nicht mehr gefunden werden. Trotzdem ist das Problem nicht vom Tisch. Die saldo-Untersuchung zeigt, dass die Hersteller von Fischfutter auf den Zusatzstoff E321 ausgewichen sind. Das synthetische Butylhydroxytoluol (BHT) war in 13 der 15 Proben zu finden. Es zeigte in verschiedenen Versuchen an Nagetieren sowie im Reagenzglas an Zellen krebserregende Eigenschaften. Aus der Kosmetik ist BHT wegen seiner allergieauslösenden Wirkung bekannt. BHT ist in Europa zugelassen. Grenzwerte für Fisch gibt es keine. Die gefundenen Mengen in den Lachsproben lagen im Bereich bis 1,52 Milligramm pro Kilogramm Fisch. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit dürfte eine 60 Kilogramm schwere Person etwa 15 Milligramm pro Tag zu sich nehmen, ohne negative Folgen befürchten zu müssen. Allein durch den Konsum von Fisch wird das nicht erreicht. Da der Stoff auch in vielen anderen Lebensmitteln wie Getreideprodukten, Knabberzeug oder Instantsuppen vorkommt, hat saldo auch Produkte, die kleine Mengen enthielten, abgewertet.
Die zwei Bio-Produkte zeigen, dass es auch ohne diese Rückstände geht. In der Bio-Lachszucht sind synthetische Konservierungsstoffe im Fischfutter verboten. Stattdessen werden Substanzen wie Vitamin E oder konservierende Pflanzenextrakte aus Rosmarin oder Oregano eingesetzt.
14 von 15 Lachsproben mit Untergewicht
Ärgerlich: Nur in einer Packung war so viel Fisch, wie das aufgedruckte Nettogewicht versprach. Bei den meisten Proben lagen die Abweichungen immerhin noch in der gesetzlich zugelassenen Toleranz von 4,5 Prozent des versprochenen Gewichts. In fünf Produkten fehlte jedoch mehr. Es gibt aber auch ein positives Beispiel: In der Packung von Mey Selections steckte sogar leicht mehr Fisch als deklariert.
Die meisten Hersteller verteidigen ihre Produkte punkto Füllmenge und verweisen auf die gesetzlichen Vorgaben, die eingehalten würden. Spar und Globus schreiben saldo, dass die Einlagen in den Verpackungen Fette und Wasser aufsaugen könnten und der Fisch deshalb möglicherweise weniger wiege. Globus erklärt, sämtliche betroffenen Verpackungen als Sofortmassnahme ausgewechselt zu haben. Das Material des Verpackungsbodens werde ersetzt. Auch Manor gelobt Besserung und will verstärkt das Gewicht des Produktes «CT Océane Bio» kontrollieren. In der Produktion seien neue Maschinen im Einsatz und die Waagen würden vermehrt geeicht.
So wurde getestet
Die Fisch-Experten des deutschen Labors Cuxhaven untersuchten 15 Zuchtlachsproben am Ablaufdatum. Bei allen Proben handelte es sich um Ware aus dem Kühlregal. Untersucht wurde:
Hygiene: Die Experten zählten, wie viele der folgenden Keime auf den Proben wuchsen: Aerobe mesophile Keime, Staphylokokken, Salmonellen, Listerien, E. Coli, Enterobakterien, Pseudomonaden, Lactobazillen und Hefen. Listerien, Salmonellen oder E. Coli wurden nicht gefunden. Mesophile Keime und Enterobakterien sind Frische- und Hygieneindikatoren. Pseudomonaden und Hefen zeigen Verderbnis an.
Füllmenge: Der Inhalt von je drei Packungen wurde ausgewogen und die mittleren Füllmengen berechnet. Die Durchschnittswerte wurden danach mit den deklarierten Nettoinhalten verglichen.
Rückstände: Die Experten massen, ob die synthetischen Konservierungsstoffe Ethoxyquin und seine Abbaustoffe, BHA oder BHT, im Lachs enthalten waren. Diese Substanzen verhindern, dass Fette ranzig werden und dass Lebensmittel ihre Farbe verlieren. Die Stoffe gelangen meist übers Futter in den Lachs. Ethoxyquin und BHA konnten nicht nachgewiesen werden. Bis auf die zwei Biolachse enthielten alle Proben BHT-Rückstände. BHT ist als Konservierungsstoff E321 in Europa zugelassen. Weil BHT über das Futtermittel in den Fisch gelangt, muss der Stoff nicht auf der Zutatenliste deklariert werden.
