Gesünder backen und frittieren

K-Tipp 09/2018 vom

von

Mit einfachen Tricks hält man das heikle Acrylamid in Schach.

In den EU-Ländern gilt seit Anfang Mai für Nahrungsmittelhersteller, Restaurants und Imbissstände eine neue Acrylamid-­Verordnung. Der Stoff bildet sich vor allem beim Backen, Frittieren oder Rösten von stärke­haltigen Lebensmitteln wie Pommes Frites und Brot. Er steht im Verdacht, krebserregend zu sein und das Erbgut zu schädigen. Mit der Verordnung will die ­EU-Behörde für Lebens­mittel­sicherheit  den Bräu­nungsgrad und damit den Gehalt von Acrylamid im Essen möglichst tief halten. Die Empfehlungen:

Frittieren: Die Temperatur der Fritteuse möglichst tief­ ­stellen, im Idealfall unter 170 Grad. Denn Acrylamid entsteht schon bei Temperaturen ab 120 Grad. Ab 170 Grad steigt der Gehalt laut der EU-Be­hörde noch einmal sprunghaft an. 

Backen: Im Backofen sollte man bei Umluft 180 Grad nicht überschreiten, bei Ober-/Unterhitze 200 Grad.

Lagerung: Kartoffeln sollte man bei mindestens sechs Grad lagern. Bei tieferen Temperaturen verändert sich die Stärkestruktur der Knollen derart, dass beim späteren ­Erhitzen zusätzlich Acrylamid entsteht.

0

Kommentare

Kommentar hinzufügen

Artikel verwalten

Dieser Artikel ist folgenden Themen zugeordnet

Weitere Artikel zum Thema

Leser Fragen – K-Tipp antwortet

Helle Pommes frites sind gesünder

Nur eine Reiswaffel ohne Arsen