Pommes frites mit Ketchup sind ein Klassiker. Aber auch beim sommerlichen Grillabend steht die rote Tomatensauce auf so manchem Gartentisch. Das Angebot an verschiedenen Ketchups ist entsprechend gross. saldo wollte wissen, wie es um die Qualität des traditionellen Tomaten-Ketchups bestellt ist.
Die Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung in Berlin hat im Auftrag von saldo zwölf Ketchups analysiert. Ermittelt haben die Tester, wie viel Tomatenmark und Zucker in den Produkten steckt. Weiter untersuchten sie, in welcher Konzentration der wertvolle Pflanzenfarbstoff Lycopin (siehe Kasten Seite 16) vorkommt. Schliesslich suchten sie nach künstlichen Süssstoffen und Konservierungsmitteln. Weggelassen wurde im Test der Geschmack der Ketchups – denn der wird sehr individuell beurteilt: Manche mögen das Ketchup lieber süss, andere eher würzig.
Fazit des Tests: Das Bio-Ketchup von Rapunzel erreicht als einziges Produkt die Bestnote «sehr gut». Nur knapp verpasst hat dieses Gesamturteil das Bio-Ketchup von Coop. Es ist mit der Note 5,4 das beste unter den guten
Produkten. Die Bio-Ketchups sind also erste Wahl. Denn sie enthalten viel Tomatenmark und Lycopin und vergleichsweise wenig Zucker.
Rapunzel: Enthält am meisten Tomaten
Eher enttäuschend schneidet der Marktleader Heinz ab: Dieses Ketchup liegt auf dem letzten Platz der Wertung mit dem Gesamturteil «genügend». Es enthält am wenigsten Tomatenmark von allen Produkten im Test – und am meisten Zucker.
Das Tomaten-Ketchup besteht – wie es der Name sagt – zur Hauptsache aus Tomaten. Für die Herstellung von Ketchup wird Tomatenmark verwendet, eine Paste aus eingedickten Tomaten. Doch nicht alle Hersteller verwenden gleich viel Tomatenmark in ihren Produkten. Mit Abstand am meisten Tomatenpüree fand das Labor im Testsieger Rapunzel Tomaten Ketchup. Sehr gute Noten gab es bei diesem Kriterium auch für das Coop Bio Ketchup und für das Delikata Ketchup von Aldi. Diese beiden Produkte bestehen zu über 80 Prozent aus Tomatenmark.
Am wenigsten Tomatenpüree steckt ausgerechnet im bekannten Heinz-Ketchup. Das Labor berechnete einen Anteil von vergleichsweise mageren 52 Prozent. Auch das Prix Garantie Ketchup von Coop enthält nur gerade 54 Prozent. Immerhin 58 Prozent Püree stecken im Spar- und im Denner-Ketchup.
Heinz: Mit 22 Prozent sehr hoher Zuckeranteil
Neben den Tomaten ist Zucker ein wichtiger Bestandteil des Ketchups. Der Zuckeranteil besteht aus dem natürlich in Tomaten enthaltenen Zucker sowie aus dem von den Herstellern zugesetzten Haushaltszucker. Spitzenreiter beim Zuckeranteil ist das Heinz-Ketchup. Es besteht zu über 22 Prozent aus Zucker – dafür gab es die Note «ungenügend». Auch im Spar-Ketchup steckt über ein Fünftel Zucker.
Dass es auch mit deutlich weniger geht, zeigen die Ergebnisse des Coop Bio Ketchups. Sein Zuckergehalt beträgt gerade mal 11 Prozent, also die Hälfte von dem, was im Heinz-Ketchup steckt. Unter 15 Prozent liegen auch die Zuckergehalte der Produkte von M-Budget, Denner, Mc Donald’s, Coop Prix Garantie und Aldi.
Wer möglichst auf den Dickmacher Zucker verzichten will, findet in den Produktdeklarationen leider nur spärliche Hinweise auf den tatsächlichen Gehalt. Viele Hersteller verzichten ganz auf eine Mengenangabe. Praktisch nur mit der Lupe entziffern lassen sich die Deklarationen bei den Ketchups von Heinz und Carrefour.
Aldi, M-Budget: Neben Zucker auch künstliche Süssstoffe
Im M-Budget- und im Aldi-Ketchup stecken neben dem Zucker noch künstliche Süssstoffe – dafür gab es zwei Noten Abzug. Auch hier deklarieren die Hersteller nicht offen. Auf beiden Produkten sucht man auf der Vorderseite der Packung vergeblich nach einem Hinweis auf die künstlichen Süssstoffe. Nur im Kleingedruckten werden sie erwähnt.
Auch wenn manche Ket-chups viel Zucker enthalten, sind sie nicht unbedingt ungesund. Das liegt am wertvollen Pflanzenfarbstoff Lycopin. Ihm wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird (siehe Kasten). Weitaus am meisten Lycopin ist im Rapunzel-Ketchup enthalten: 273 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg). Über 150 mg/kg stecken auch in den Ketchups von Del Monte, Coop Bio, Mc Donald’s, Aldi und Carrefour.
Abgefallen sind die Ketchups der Billiglinien von Coop und Migros: Sie enthalten magere 92 mg/kg (Prix Garantie) und 77 mg/kg (M-Budget). Weil sonnengereifte Tomaten besonders viel Lycopin enthalten, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass für die Herstellung der Billig-Ketchups weniger gute Tomaten verwendet wurden.
In drei Produkten stecken Konservierungsmittel
Ketchups enthalten Zucker und Essig. Beide Substanzen haben neben ihren geschmacklichen Eigenschaften auch eine konservierende Wirkung. Aus diesem Grund sind zusätzliche Konservierungsmittel unnötig. In drei Produkten stecken dennoch Konservierungsmittel wie Benzoesäure oder Sorbinsäure: Coop Tomato Ketchup, Coop Prix Garantie Ketchup und Spar Tomaten Ketchup.
Alle Produkte im Test waren ausreichend konserviert, denn die hygienische Untersuchung zeigte keinerlei Befund. Auch bezüglich Schimmelbelastung besteht kein Grund zur Sorge. Einzig im M-Budget- und im Rapunzel-Ketchup fand das Labor Spuren von Schimmelpilzen. Diese waren jedoch so gering, dass davon keine gesundheitliche Gefahr ausgeht.
Ebenfalls erfreulich ist die Tatsache, dass keiner der Hersteller den Geschmacksverstärker Natriumglutamat eingesetzt hat, um die Produkte aufzupeppen.
Magere und unverbindliche Verpflichtung
saldo hat die Hersteller mit den Testergebnissen konfrontiert. Anita Daeppen von Denner schreibt, dass das Ketchup den in der EU vereinbarten Mindestgehalt an Tomatentrockenmasse deutlich überschreite. Bei diesem Mindestgehalt handelt es sich allerdings um eine unverbindliche Selbstverpflichtung der Industrie, wonach das ertige Ketchup mindestens
7 Prozent Tomatentrockenmasse enthalten muss.
Silvia Manser von Spar argumentiert, dass die Analyse des Tomatenmarks bestenfalls einen Richtwert darstelle, denn der Nährstoffgehalt der Tomaten sei stark abhängig von Sorte, Reifegrad, klimatischen Bedingungen und der Verarbeitung. Migros-Sprecher Walter Staub erklärt, dass die Schimmelpilzwerte im M-Budget-Ketchup in keiner Weise beunruhigend seien. Zum tiefen Lycopin-Gehalt meint er: «Der Gehalt ist stark abhängig von Sorte, Reifegrad und Wachstumsbedingungen, zudem schwanken die Werte von Ernte zu Ernte.»
Keine Erfindung der Neuzeit
Ketchup wird aus Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und Gewürzen hergestellt. Manche Produzenten fügen noch Geschmacksverstärker, Aroma sowie Verdickungsmittel oder künstliche Süssstoffe bei.
Ketchup ist nicht etwa eine Erfindung der Neuzeit. Bereits Ende des
17. Jahrhunderts tauchte der Name «catchup» in einem englischen Kochbuch als Bezeichnung für eine südostasiatische Sauce auf. Das erste Ketchup auf Tomatenbasis wurde um 1812 in den USA hergestellt. In der Mitte des
19. Jahrhunderts war es in den USA bereits verbreitet.
Zu Beginn stellten Hausfrauen Ketchup selber her. Das änderte sich mit der industriellen Produktion von Tomatenkonserven. Aus den USA gelangte das Ketchup nach Europa, wo es seit Mitte des 20. Jahrhunderts erhältlich ist.
Ketchup-Rezept
Ketchup lässt sich ganz leicht selber machen:
- 2 Zwiebeln fein hacken, in Olivenöl andünsten.
- 1,5 kg Tomaten in Stücke schneiden, dazugeben.
Darunterrühren:
- 1 Boskop-Apfel in groben Stücken
- 2,5 dl Apfelessig
- 2 Teelöffel Senf
- 1 Esslöffel Salz
- etwas Pfeffer
- 80 g Zucker
- nach Belieben gefriergetrocknetes Basilikum.
Bei kleiner Hitze alles eine halbe Stunde kochen. Abkühlen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Abfüllen in Gläser nochmals erhitzen.
Ketchup enthält gesunde pflanzliche Stoffe
Lycopin (auch Lycopen oder Lycopene geschrieben) ist ein Pflanzenfarbstoff, der hauptsächlich in Tomaten sowie in roter Grapefruit, Wassermelone,
Hagebutte und Papaya vorkommt. In konzentriertem Tomatenmark steckt ungefähr zehnmal mehr Lycopin als in ohen Tomaten.
Beim Verarbeiten und Erhitzen löst sich das Lycopin aus den Zellwänden, sodass es vom menschlichen Körper besser aufgenommen werden kann. Ketchup oder Tomatensauce liefern also besonders viel wertvolles Lycopin. Am besten nimmt der Körper das Lycopin in Kombination mit Fett auf, zum Beispiel wenn die Tomatensauce mit etwas Olivenöl zubereitet wird.
Reife Tomaten enthalten besonders viel Lycopin, vor allem wenn sie an der Sonne bei hohen Temperaturen gereift sind. Um sich vor der Sonneneinstrahlung und der Hitze zu schützen, entwickeln die Pflanzen viel Lycopin, das als natürliches Antioxidans wirkt und ihre Zellen schützt.
Verschiedene Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass ycopin auch eine positive Auswirkung auf den menschlichen Organismus hat. Dem Stoff wird eine präventive irkung bei bestimmten Krebserkrankungen (wie Prostatakrebs) nachgesagt. Zudem soll Lycopin vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.
Lycopin ist denn auch Gegenstand verschiedener Forschungen. Im Rahmen des von der EU finanzierten Forschungsprojektes Lycocard versuchen europäische Wissenschafter derzeit, mehr über die gesundheitsfördernde Wirkungsweise von Lycopin herauszufinden. Im Zentrum der Forschung steht die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ziel der Wissenschafter ist es, die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit besser zu verstehen und entsprechend neue Ernährungsrichtlinien zu erarbeiten. Diese könnten so lauten: «Fünf ortionen Obst und Gemüse am Tag, darin enthalten ein Tomatenprodukt». Das Forschungsprojekt wird 2011 abgeschlossen.
