Aceto balsamico besteht ursprünglich bloss aus dem Saft der Trauben, dem sogenannten Traubenmost. Der Aceto reift dann jahrelang in Holz­fässern – und wird für teures Geld als «Aceto balsamico tradizionale» verkauft. 

Eine Alternative ist der «Aceto balsamico di Modena». Er muss laut EU-Verordnung mindestens 20 Prozent Traubenmost enthal­ten und 60 Tage in Holz­fässern lagern. Hauptbestandteil ist meist Weinessig.