Zwei Packungen von Hinterschinken, die bei Coop und Spar gekauft worden sind, wiesen im saldo-Test eine zu hohe Gesamtkeimzahl auf. Das ist unappetitlich und deutet auf eine unsaubere Produktion, ein schlechtes Ausgangsprodukt oder eine unsorgfältige Lagerung hin.
Der Richtwert der deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) liegt bei 5 Millionen koloniebildenden Einheiten (KBE) pro Gramm. Diesen Wert überschritt der «Krustenschinken» von Malbuner mit mehr als 9 Millionen KBE pro Gramm fast um hundert Prozent. Noch stärker belastet war der «Hinterschinken» von Jeden Tag aus dem Spar mit 18 Millionen KBE pro Gramm.
Malbuner schreibt, dass der Schinken der Schweizer Hygieneverordnung entspreche. Der Hersteller von Jeden Tag sagt, man gehe davon aus, dass die Kühlkette bis zum Verkauf unterbrochen wurde. Darauf habe man keinen Einfluss.
Einige Bakterien können Durchfall auslösen
Der Hinterschinken von Denner enthielt mit 27 000 KBE pro Gramm als einziges Produkt zu viele Enterobakterien. Damit ist der DGHM-Richtwert von 10 000 KBE pro Gramm deutlich überschritten. Einige dieser Bakterien können Krankheiten wie etwa Durchfall auslösen. Auch Denner geht davon aus, dass die Kühlkette unterbrochen wurde.
Erfreulich: In keinem der zwanzig von saldo getesteten Produkte fand das Labor krankmachende Listerien oder Salmonellen.
Hinterschinken stammt vom hinteren Oberschenkel des Schweins. Er hat den höchsten Anteil an Muskelfleisch und enthält viel Eiweiss. Laut den Leitsätzen des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sollte der Anteil Muskeleiweiss mindestens 85 Prozent betragen. Dieser Wert lag bei allen Schinken deutlich höher.
Ein Problem war hingegen der Wassergehalt in den Produkten. Denn: Beim Konservieren wird oft Wasser mit Pökelstoff zugesetzt. Die Qualitätsleitsätze des Schweizerischen Fleisch-Fachverbandes fordern ein Verhältnis von Gesamteiweiss zu Wasser von höchstens 3,7. saldo berechnete den Wert aber nicht mit dem Gesamteiweiss, sondern nur mit dem wertvollen Fleischeiweiss. Folgende vier Produkte überschritten diesen Wert knapp: «Hinterschinken» von Jeden Tag, «Prosciutto cotto verdi» von Ticinella, «Bio Hinterschinken» von Nature Suisse Bio sowie der «Prosciutto» von Migros Sélection. Aldi, Spar, Migros und Ticinella schreiben, dass es sich beim Schinken um ein Naturprodukt handle und es Schwankungen gebe. Im Durchschnitt sei der Wert tiefer als 3,7.
