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Artikel | Gesundheits-Tipp 12/2011

Exklusive Menüs mit vielen E-Nummern

Zusatzstoffe sind in der molekularen Küche unentbehrlich. Experten warnen vor zu hohen Dosen.

Flüssige Oliven oder Spaghetti aus Gel: Das Essen soll nicht bloss schmecken – es soll auch eine neue Konsistenz annehmen. Die molekulare Küche spielt mit diesem Effekt.  Möglich machen dies unter anderem Verdickungs- und Geliermittel. Viele Köche greifen deshalb vermehrt zu Zusatzstoffen wie Gellan, Xanthan und Carrageen. Doch zu viel des Verdickungsmittels Carrageen etwa kann Allergien auslösen. Stoffe wie Alginsäure und das aus Algen gewonnene Agar-Agar wirken in hohen Dosen abführend.

Jeder Koch kann solche Zusatzstoffe im Internet bestellen. Bis vor wenigen Jahren war das der Industrie vorbehalten. Während diese jedoch E-Nummern in Halb- und Fertigprodukten stetig reduziert, verwenden Köche sie häufig.

Zwar sind die Zusatzstoffe alle zugelassen. Doch nur für den Einsatz geringer Mengen – «im Milligramm-Bereich bei Küchenportionen», wie Guido Böhler sagt. Er ist Lebensmittelingenieur und Chef­redaktor des Internetmagazins Food­aktuell.ch. «Das Küchenpersonal muss deshalb äusserst sorgfältig damit umgehen», sagt Böhler.

Georg Schäppi, Geschäftsleiter des Schweizerischen Zentrums für Allergie, rät dennoch nicht kategorisch davon ab. «In normalen Mengen sind  Zusatzstoffe für die Gesundheit meist unbedenklich.» Doch welche Stoffe ein Koch für das Menü braucht, sollte kein Geheimnis sein: Zusatzstoffe müssen in der Schweiz deklariert werden – auch in der Gastronomie.

Molekularkoch und Buchautor Rolf Caviezel hält dies für übertrieben: Er verwende natürliche Zusatzstoffe, die alle für die Gesundheit unbedenklich seien. «Zudem sind alle Zutaten frisch.»  

04. Dezember 2011 | Gabriela Braun, Redaktion Gesundheitstipp


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