Im Fisch steckte der Wurm

Tonino Tundo ass rohen Fisch und bekam heftige Magenschmerzen. Wer Sushi selber zubereiten will, muss sehr sorgfältig arbeiten.

Sushi enthält hochwertiges Eiweiss, wenig Fett – kein Wunder wird das japanische Fischgericht immer beliebter. Grossverteiler bieten jetzt Sets an, mit denen man Sushi zu Hause selber zubereiten kann.

Doch das Essen von rohem Fisch kann unangenehme Folgen haben. Das musste der 45-jährige Tonino Tundo aus Zürich erfahren. Der Triathlet ass vor zwei Jahren in einem Trainingslager in Spanien rohen Fischsalat. «Drei Monate später bekam ich extreme Magenkrämpfe», erinnert sich Tundo. «Meine sportlichen Leistungen wurden immer schlechter, und ich hatte ständig mit Infekten zu kämpfen.» Eine Untersuchung im Spital zeigte, dass Tonino Tundo einen Fischwurm im Magen hatte. Ein paar Wochen nachdem die Ärzte den Wurm herausoperiert hatten, war der Triathlet wieder fit.

Wie viele Schweizer an Fischwürmern erkranken, weiss man nicht. Andreas Baumgartner, Spezialist für Hygiene beim Bundesamt für Gesundheit, sagt: «Es gibt keine Meldepflicht. Uns sind nur wenige Fälle bekannt.» Dennoch geht Baumgartner auf Nummer sicher: «Wegen der Parasitengefahr sollte man Sushi nicht selber daheim zubereiten. Nur spezialisierte Sushi-Köche können maximale Sicherheit garantieren.»

Der Zürcher Küchenchef Roger Eugster, der Sushi-Kurse an der Betty-Bossi-Kochschule gibt, sieht das nicht so eng: «Diese Warnung ist übertrieben. Wenn man den Fisch mit der nötigen Vorsicht kauft und verarbeitet, ist die Sushi-Zubereitung daheim kein Problem.» Der japanische Koch Shinji Tanaka vom Restaurant Tanaka in Kehrsatz BE erklärt: «Für Sushi darf man nur frischeste Meeresfische verwenden, nie Süsswasserfische.»

Der Grund: Süsswasserfische sind oft vom Fischbandwurm befallen. Man müsse dem Fischhändler zudem ausdrücklich sagen, dass man den Fisch für Sushi verwenden will. Roger Eugster fügt an: «Kaufen Sie den Fisch nur bei einem Händler, der gut Bescheid weiss über die Herkunft seiner Ware.»

Andreas Baumgartner vom Bundesamt für Gesundheit empfiehlt, den Fisch vor dem Zubereiten zwei bis drei Tage lang in die Tiefkühltruhe zu legen: «Wenn Sie den Fisch auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 20 Grad kühlen, sterben die Wurmlarven ab.» Wem das alles zu kompliziert ist, kann statt Fisch andere Zutaten verwenden. Die Sushi-Kursleiterin Atsuko Loser-Sasaki erklärt: «Ich mache Sushi nur mit geräuchertem Fisch.» Und der Koch Shinji Tanaka fügt an: «Man kann auch mit Gemüse, Pilzen oder gekochten Crevetten feine Sushi machen.»

Tipps Sushi zu Hause: Das müssen Sie beachten

Sagen Sie dem Fischhändler, dass Sie mit dem Fisch Sushi zubereiten wollen.
Verwenden Sie ausschliesslich frische Meeresfische für Sushi, nie Süsswasserfische.
Legen Sie den Fisch vor der Zubereitung zwei bis drei Tage bei mindestens minus 20 Grad in den Tiefkühler. Das tötet Wurmlarven.
Geräucherter Fisch enthält in der Regel keine Parasiten. Sie können ihn bedenkenlos geniessen.
Thunfisch ist vom Aussterben bedroht. Verwenden Sie stattdessen Lachs, Seebarsch, Meerbrasse, Makrele, Tintenfisch oder Aal.
Lagern Sie den Fisch immer gekühlt. Achten Sie beim Verarbeiten auf gute Küchenhygiene.
Das Merkblatt «Wie frisch ist der Fisch?» können Sie beim BAG herunterladen.

10. April 2010 | Andreas Gossweiler, Redaktion Gesundheitstipp