Starkoch-Zyklus

Gastro-Kritik von Andrin C. Willi

Ein Starkoch ist eine Kultfigur im Lifestyle-Business. Wird ein Koch von der Presse entdeckt und gehätschelt, beginnt sich die Spirale zu drehen - Phase 1.Als angestellter Küchenchef liegen für ihn jetzt Monatsgehälter von 10000 Franken drin, eine astronomische Summe für gastronomisches Personal.

Kochkünstler sind ambitionierte Menschen. Darum muss bald ein eigenes Lokal her, der Starkoch wird zum Wirt - Phase 2. Lukrativ ist die Selbstverwirklichung für den Herrn der Töpfe und Pfannen nicht immer. Wer bei Köchen, Zutaten und Ambiente nur das Beste will, muss gut kalkulieren. «Mit einer Pizzeria würde ich mehr verdienen», klagte Starkoch Philippe Rochat (19 Gault-Millau-Punkte) einmal.

Geld mit Beratungen ist einfacher verdient. So werden Starköche zu Consultants - Phase 3. Darin befindet sich Philippe Rochat gerade. Er entwickelte Menüs für den Bahnverpfleger Elvetino. Beliebt sind auch Airlines. Bekanntheiten wie Anton Mosimann haben das hinter sich.

Phase 4 ist das Kochbuch. Das Dumme an Kochbüchern ist, dass sie den Köchen wenig Geld bringen. Vielleicht eine Prise Ruhm. Die Lohnsumme des Starkochteams in seinem Lokal aber bleibt.

Während der Phase 5 erfindet und vermarktet der Starkoch Eigenkreationen und seinen guten Namen. Köche wie Roland Jöhri verkaufen 300 Gramm Holunderkonfi für 27 Franken oder eine Engadiner Nussschnitte für 41 Franken. Eine gute Möglichkeit, die Starkochbrigade «in flauen Zeiten» zu beschäftigen, wie Jöhri sagt. Doch reich machen die kulinarischen Souvernirs den Maestro auch nicht.

Phase 6: Die Lebensmittelindustrie klopft an. Jetzt weiss der Starkoch, dass er ganz oben ist. Seinen guten Namen der Lebensmittelindustrie zu leihen, das ist schon was. Das bringt nicht nur Präsenz in der Werbung, sondern richtig Cash. Paul Bocuse lächelt und lässt grüssen.

Phase 7 ist die Jacky-Donatz-Phase. An diesem Punkt ist dem Kochmeister alles egal. Das Restaurant ist voll, wenn der Chef da ist, Auftritte im Fernsehen sind keine Seltenheit mehr und es ist wurst, ob man seinen Namen für die Fifa oder für Soja-sauce hergibt.

Irgendwann sehnt sich jeder Träger eines grossen Namens nach Ruhe. Der Rückzug in eine Edelkantine ist die Konsequenz - die letzte Phase bricht an. Vorteil: Verdienst und Arbeit sind regulär. Nachteil: Über Bruno Keller, einen früheren Star der Gilde, wird nicht mehr berichtet. Denn die Produktphase «Starkoch» ist berechenbar. Wenn sich die Presse satt gegessen hat und alles geschrieben ist, geraten die Köche in Vergessenheit. Hoffentlich haben sie bis dann genug Geld verdient.

12. April 2006